« Une saison à oublier », répond spontanément, en guise de bilan, le président de la Fédération française des trufficulteurs, Alain Ambialet, alors que s’achève officiellement ce week-end la récolte hivernale de la truffe noire. A cause de l’abondance des pluies et des vagues de froid intenses du printemps, le melanosporum, la plus rare et la plus noble des truffes, a manqué partout.

 A Lalbenque (Lot), sa capitale dans le Quercy, la production s’est effondrée. « On n’a pas dépassé les 200 kg commercialisables sur le marché depuis décembre, contre 500 les bonnes années », constate, amer, le président de l’association des trufficulteurs du canton Jean-Jacques Foures. A Joué-lès-Tours (Indre-et-Loire), le marché annuel de la Touraine attendait une cinquantaine de producteurs. Deux seulement se sont présentés, avec moins de 2 kg de tubercules au total.
 

Concurrence accrue
Les données consolidées de la saison seront présentées début avril à l’occasion de l’Assemblée Générale qui se tiendra à Saumur, dans un département, le Maine-et-Loire, récemment adhérent à la fédération. Elle devrait confirmer ces observations de terrain. 
  « On s’attend à une baisse globale entre 30 et 40%, avec des pointes à 90% dans certaines régions, comme en Nouvelle-Aquitaine, où les sols ont été surchauffés par le soleil pendant plusieurs jours au début de la germination », constate déjà Alain Ambialet, misant sur une production tricolore d’à peine 25 tonnes cette année.
  Cette mauvaise saison tombe au plus mal pour les 6000 professionnels que compte la filière dans le pays. Restée sourde de la modernisation des exploitations, la France a perdu depuis quelques années le monopole de la production mondiale au profit de l’Espagne, passée en tête, mais aussi de l’Italie, numéro trois, et même de l’Australie, désormais quatrième producteur mondial, avec sa position géographique dans l’hémisphère sud qui lui permet d’exporter sa récolte au printemps et en été, quand la truffe européenne est absente des sous-bois.
  Même l’Algérie s’y met. A El Ménéa, dans le sud du pays, un pôle de production de truffes du désert, les Terfess, monte en puissance pour fournir les pays du Moyen-Orient. Ces truffes-là sont produites par symbiose mycorhizienne avec le réguig, un arbrisseau endémique des sols sableux qui fournit une sève riche au tubercule quand il est correctement irrigué.
Avec ces nouvelles offres, les prix fondent, hormis pour les plus beaux spécimens réservés aux grandes tables, le kilo d’or noir s’est négocié moins de 700 euros en France cette saison. « Au plus fort de la demande la semaine de Noël, le marché s’établissait entre 500 et 600 euros le kilo », témoigne Nicolas Rouhier, directeur général des truffes Plantin, le leader du négoce installé dans le Vaucluse. Il constate qu’en deux ans, les prix payés à l’achat aux trufficulteurs ont baissé de 35%.

Richerenches pour capitale
« Avec leurs truffières géantes, les nouveaux venus démocratisent la truffe. Quand leurs arbres seront en pleine maturité, des pays comme l’Espagne fourniront vingt fois plus de tubercules que la France », anticipe Jérôme Galis, un des fournisseurs du distributeur des restaurateurs métro qui exploite plus de 15.000 chênes truffiers couvrant une trentaine d’hectares dans le Vaucluse, à une poignée de kilomètres de Richerenches, considérée comme la capitale mondiale de la truffe noire avec son marché captant 60% de la production nationale. C’est presque déjà le cas : cette année, la péninsule ibérique a exporté envers la France 40% de volume supplémentaire, « de qualité extra », selon les observations d’Alain Ambialet, qui en a trouvé autour de 500 euros le kilo sur le marché de Rungis (Val-de-Marne), le plus grand marché de produits frais au monde.
  Chez nos voisins, c’est l’irrigation massive de vastes contrées arides qui a permis la croissance de l’offre. Sur les pentes de l’Aragon, Sarrion est ainsi devenu la plus grande truffière du monde avec plus de 600 hectares de plantation. En moins de 5 ans, les Espagnols ont raflé 40% de l’activité mondiale.
  Les quelques 18 000 trufficulteurs français, amateurs et professionnels confondus, en ont produit ces dernières années entre 40 et 60 tonnes, pour un chiffre d’affaires avoisinant 25 millions d’euros. 40% sont commercialisés sur les marchés de gros, 40% en vente directe auprès des restaurateurs et épiceries fines et 20% sur les marchés de détail. Pour faire face à la demande qui a plus que doublé cette dernière décennie, le pays doit en importer 3 fois plus. 
  Et ce n’est qu’un début, car la planète compte de plus en plus d’amateurs de saveurs subtiles dégagés par le melanosporum. Une récente étude du cabinet Insight Partners a calculé que le marché mondial de la truffe noire devrait atteindre 850 millions de dollars d’ici à 2034, contre 385 millions aujourd’hui à un rythme de croissance annuel de 9,2%. « Outre son intérêt culinaire, la truffe noire bénéficie d’une intégration croissante dans l’industrie cosmétique, pour les soins de peau et les produits d’hygiène capillaire et corporelle haut de gamme, en raison de ses propriétés antioxydantes et anti-âge », explique l’auteur de l’étude, Habi Ummer. 
  Des progrès importants ont également été réalisés dans les cultures, avec notamment une meilleure gestion des sols, rendant l’approvisionnement plus prévisible et moins dépendant de la cueillette sauvage. « Le marché enregistre une transformation majeure, passant d’un mets délicat européen traditionnel à un aliment fonctionnel de grande valeur à l’échelle mondiale », explique l’expert.
  Dans ce contexte, la demande de l’Asie-Pacifique devrait enregistrer la croissance la plus rapide, expliquant la confiance des trufficulteurs tricolores malgré la crise qu’ils traversent : ils ont encore planté plus de 400.000 chênes mycorhizés l’an passé.

L'Isère tente de structurer une filière renaissante

Bien que méconnue, l’activité trufficole a autrefois été assez développée dans ce territoire alpin. Des associations locales se sont regroupées l’automne dernier afin d’accompagner le regain d’intérêt pour ce noble champignon.

 Florian Espalieu - Correspondant à Grenoble

« Nous sommes un territoire truffier truffé de truffes », rigole Serge Varambon, président de la toute récente Fédération départementale trufficole de l’Isère (FDTI). Créée en octobre dernier, elle regroupe plusieurs entités dispersées dans une géographie éclatée, notamment entre le nord, tourné vers le Lyonnais, et la vallée du Grésivaudan au sud-est qui relie Grenoble à la Savoie. La FDTI compte ainsi près de 120 adhérents.
 La production estimée pour l’ensemble du département se situerait au-delà d’une tonne par an. « Ce n’est qu’une estimation car, historiquement, il n’y avait que des amateurs - il en existe encore beaucoup - qui vendaient aux restaurants sous le manteau », retrace l’agriculteur de 77 ans : « François Ier a mis la truffe à la table des rois, mais bien avant, les paysans en ramassaient dans les vignes ou sur les noisetiers, les chênes ou autres essences d’arbres appropriées ». La commercialisation locale atteint son apogée au XIXe siècle avec plusieurs tonnes. Avant un relatif oubli et un retour en grâce depuis la fin des années 1970. « Au niveau local, nous n’avons pas de problème pour vendre nos produits, avec plus de demande que d’offre », assure celui qui souhaite structurer la filière et la professionnaliser. « Chaque association a ses spécificités, mais la fédération permet des discussions entre elles tout en étant un interlocuteur unique pour les élus ». Une nécessité alors que le département, qui aidait financièrement les trufficulteurs ne le fait plus. Et que la question de l’irrigation se pose avec un climat instable.

Pas de volume garanti
Car, si la truffe est réputée luxueuse, avec un prix dépassant les 1.000 euros au kilo pour le melanosporum - la variété la plus noble - elle nécessite en amont un investissement de près de 10.000 euros à l’hectare. Au bout de six à dix ans d’efforts, cette surface peut arriver à produire une trentaine de kilogrammes. « Plus souvent vingt », tempère le président de la FDTI, qui refuse de garantir des volumes de production : « Certains arbres ne donnent rien alors que tous les critères sont en notre faveur ». D’où la nécessité, plaide-t-il, d’une organisation pour partager les connaissances et se former.
  Il voit dans cette culture une diversification salutaire dans un monde agricole en crise. « Je ne parle pas de vivre de la truffe, car il faudrait des dizaines d’hectares, mais cela permet de rendre rentable certains sols », appuie-t-il. Le département voisin fait figure de voie à suivre : « Dans la Drôme des collines, ils récoltent 6 à 7 tonnes par an. Nous en sommes bien loin… ».

Le négociant Plantin cherche de nouveaux débouchés

Le leader français du diamant noir part à la conquête de nouveaux marchés pour compenser la baisse des prix du tubercule. Il va renforcer sa présence aux Etats-Unis.

L’équation se complique pour Plantin, le champion tricolore de la truffe. Les prix de vente du diamant noir chutent depuis deux ans, les commandes de la restauration - son principal débouché - s’amenuisent et sa stratégie de diversification se heurte au manque d’épiceries fines pour écouler ses innovations culinaires. « On doit redoubler d’efforts pour trouver de nouveaux débouchés, en particulier à l’export », explique son directeur général Nicolas Rouhier.
  Le sélectionneur et négociant né en 1930 dans le Vaucluse, au cœur de la principale zone de production française, écoule plus de la moitié de sa collecte à l’étranger, dans les pays les plus au nord de l’Europe (Suède, Grande-Bretagne…), en Asie où il compte une équipe de 30 personnes à Hong-Kong et aux États-Unis. C’est là, outre-Atlantique, avec un bureau de quelques négociants à New-York, qu’il compte porter le fer. Les perspectives y sont favorables : selon une récente étude Insight Partners, le marché y est porté par « la demande croissante des consommateurs pour des produits alimentaires haut de gamme et des expériences culinaires uniques ». 

Marché fragmenté
Pour y répondre, des chaînes d’épiceries spécialisées intègrent de plus en plus de condiments et de produits de grignotage à base de truffes. Depuis peu, Plantin étoffe ce segment : tartinades, sauces, fruits secs et miel aromatisés, pâte à tartiner et crème de truffes blanches ont enrichi un catalogue de près de 250 références au rythme d’une dizaine de nouvelles propositions culinaires chaque année. Les États-Unis représentent 7% du chiffre d’affaires de l’entreprise, qui totalise 40 millions d’euros de ventes. Avec ses nouvelles offres, elle vise le doublement de sa présence à court terme.
  Sa stratégie porte aussi sur la croissance externe. Grâce à une levée de fonds de 30 millions conduite par un amoureux de la gastronomie, Laurent Plantier, l’ancien associé d’Alain Ducasse et cofondateur du fond French Food Capital, Plantin dispose d’un confortable trésor de guerre pour saisir les opportunités d’acquisition de négociants en France et à l’étranger. « Ce marché fragmenté, constitué de nombreux acteurs de petite taille va se structurer pour répondre à la demande », est persuadé Nicolas Rouhier.
  Il mise également sur la consolidation de l’offre. Plantin réalise sa collecte auprès de 350 professionnels en Provence-Alpes-Côte d’Azur, Charente, Drôme, Périgord et dans l’hémisphère sud pour prolonger la saison de la truffe fraîche toute l’année. Elle récolte chaque année une vingtaine de tonnes de truffes noires et 80 tonnes de truffes d’été. Depuis la crise sanitaire, l’entreprise s’est dotée de sa propre truffière de 47 hectares en Espagne où elle teste les meilleures méthodes de culture pour améliorer la productivité. 
  Elle encourage aussi les vignerons des Côtes-du-Rhône et les producteurs de cognac à convertir leur terrain peu rentable en truffières. Une poignée, totalisant quelques dizaines d’hectares a répondu à l’appel. Ils devront attendre plus de cinq ans avant de percevoir leur premier revenu.

P.M.